1 kg kiszonej kapusty 50 dag białej kapusty
1 kg mieszanych mięs (pieczeń wieprzowa,
wołowa, schab, pieczona kaczka, dziczyzna, różne gatunki wędlin - tradycyjnie do bigosu nie dodawano drobiu o jasnym mięsie)
4 duże kwaskowate jabłka
5 dag (co najmniej) suszonych grzybów
2 spore cebule
20 suszonych śliwek
2/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina
sól, pieprz, cukier
suszony majeranek, suszony rozmaryn
nasiona jałowca, listek laurowy
pieprz ziarnisty
ziele angielskie
sól
Dzień wcześniej grzyby umyć i namoczyć w ciepłej wodzie. Następnego dnia ugotować w tej samej wodzie, pokroić w cienkie paseczki (wywar zachować). Śliwki przygotować również dzień wcześniej - umyć, a następnie zalać niewielką ilością ciepłej przegotowanej wody. Następnego dnia usunąć pestki i pokroić w cienkie paseczki (płyn zachować). Kapustę kiszoną drobno posiekać; białą drobno poszatkować i sparzyć na cedzaku wrzącą wodą. Dobrze odcisnąć. Oba rodzaje kapusty wymieszać, dodać szklankę ciepłej wody (lub - jeszcze lepiej - wywaru z gotowania kiełbasy) i gotować na małym ogniu do miękkości. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i zetrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać do kapusty. Mięsa pokroić w drobną kostkę i wymieszać z kapustą. Następnie dodać grzyby wraz z wywarem, w którym się gotowały oraz śliwki wraz z wodą, w której się moczyły. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na łyżce masła, dodać do bi-
gosu. Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem, a na koniec dolać wino. Gotować na niewielkim ogniu, stale mieszając, około 40 minut. Bigos powinno się przygotowywać przynajmniej 3 dni przed planowanym spożyciem. Codziennie powinno się go odgrzewać - najlepiej smakuje dopiero po 3. odgrzaniu. Po ostudzeniu bigos powinno się ustawić w chłodnym miejscu - najbardziej odpowiedni do tego celu jest osłonięty balkon (o ile na dworze słupek rtęci spadł sporo poniżej zera) lub w ostateczności lodówka. Do bigosu tradycyjnie podajemy chleb (najlepiej ciemny).
|
